Pizza Gabriele Bonci fatta in casa, la ricetta originale dell’impasto

Eccomi qui a scrivervi del metodo dell’impasto per pizza famosissimo di Gabriele Bonci. Si tratta di un impasto a lunga lievitazione in grado di fare ottenere una pizza più digeribile e leggera proprio per effetto dei lunghi tempi di riposo in frigorifero.
Alla fine della ricetta vi posterò i video originali dove il maestro mostra la sua arte di maestro pizzaiolo a partire dall’impasto, i rigeneri, la stesura e le pieghe, e per finire  del condimento e della cottura. Di seguito troverete gli ingredienti e la spiegazione della ricetta passo dopo passo.
impasto per pizza Gabriele Bonci a lunga lievitazione
Impasto pizza metodo Bonci
impasto pizza
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Impasto pizza a lunga maturazione di Gabriele Bonci

La ricetta dell'impasto per pizza a lunga maturazione secondo il metodo del maestro pizzaiolo Gabriele Bonci

Piatto aperitivo, piatti unici
Cucina italiana
Keyword impasto lunga maturazione, impasto pizza bonci, video pieghe
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 35 minuti
Porzioni 4

Ingredienti

  • 500 farina buratto tipo 1 oppure 0 con W pari o superiore a 240* *presenza delle proteine minima 125 - basta leggere l'etichetta
  • 350/400 grammi di acqua naturale a temperatura ambiente
  • 20 grammi di olio evo + quello per la ciotola
  • 1/2 bustina di lievito secco o 150 grammi di lievito madre
  • 10 grammi di sale

Istruzioni

impasto pizza Gabriele Bonci

  1. Versiamo la farina in una ciotola, versiamo parte dell'acqua a filo ed incorporiamola al composto con l'aiuto di un cucchiaio sino a che l'avrà del tutto assorbita.
  2. Uniamo il lievito secco ed impastiamo bene con le mani. Uniamo la restante acqua e lavoriamo l'impasto della pizza.
  3. E' l'ora di unire il sale e l'olio, continuiamo ad impastare - anche se l'impasto risulta molle -  e lavoriamo sino al completo assorbimento degli ingredienti. Lasciamo riposare per 10 minuti in una ciotola unta d'olio.
  4. Trascorso il tempo necessario infariniamo la spianatoia e versiamovi sopra l'impasto diamogli la forma di un rettangolo e chiudiamolo a libro.
  5. Adesso solleviamo verso l'alto i lembi che abbiamo riunito ed adagiamoli sulla spianatoia, diamo due pieghe e giriamo l'impasto, lasciamo riposare 10 minuti.
  6. Ripetiamo  questa operazione una seconda volta  e lasciamo riposare ancora 10 minuti.
  7. Adesso procediamo con un terzo rigenero chiudendo a libro l'impasto e sollevando i bordi dei lembi verso l'alto, giriamo e ripetiamo questa operazione altre due volte per un totale di tre. Lasciamo riposare altri 10 minuti e ripetiamo questa operazione per il quarto ed il quinto nonché ultimo rigenero.
  8. Riponiamolo in una ciotola molto capiente, compriamo il bordo con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per 24 h nel ripiano più basso.

Stesura impasto pizza

  1. Infariniamo la spianatoia e versiamo l'impasto della nostra pizza a lunga lievitazione cominciando a stendere con le dita infarinate i bordi. Continuiamo a stendere l'impasto con i polpastrelli avvicinandoci sempre più al centro, capovolgiamo l'impasto e lavoriamo sempre con i polpastrelli sul piano di lavoro ben infarinato.
  2. Versiamo l'impasto sul braccio ed adagiamolo in una teglia dal fondo sottilissimo precedentemente unto con dell'olio.
  3. Lavoriamolo sino a che sarà ben distribuito sul fondo con pari spessore.

Cottura pizza

  1. Condiamo la pizza a nostro piacimento e poniamola sul fondo del forno alla massima temperatura, lasciamo trascorrere circa un quarto d'ora e riponiamola nel piano centrale. Quando sarà cotta uniamo come ultimo ingrediente la mozzarella e passiamo la pizza in forno per qualche altro minuto.

Note

 

Domande frequenti

Perché l'impasto della pizza Bonci risulta troppo molle?

Tutto dipende dalla forza della farina utilizzata, se utilizzate la farina di tipo 1 si ottiene un ottimo risultato con l'80% di idratazione.

Ma eccovi i video dell’impasto per pizza Bonci e delle pieghe

 

Per chi fosse curioso della moltitudine di impasti per pizza che possiamo preparare in casa vi suggerisco di fare un salto QUI



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