La ricetta per fare la pasta sfoglia in casa

Il countdown per lo spettacolo è ormai partito, manca solo una settimana e si andrà in scena con Ugo Pagliai. Il tempo stringe ed io sono sempre più emozionata e tesa anche se, faccio finta con me stessa che non sia così! E poi, come sempre arriva lui, il raffreddore, pronto a mettere a rischio la tua voce proprio quando serve! Vuol dire che mi imbottirò tipo l’omino della michelin visto il clima di questi giorni che ha portato anche abbondanti gandinate in zona e tanto, ma tanto freddo!

Ma veniamo alla ricetta di oggi. La pasta sfoglia!
Sfogliare, dietro questa parola si nasconde non so quale recondito terrore. Si pensa “non sarò in grado” “non riuscirò mai” o “è troppo difficile e ci vuol troppo tempo”. Niente di più sbagliato. La prima volta che ho preparato la mia prima pasta sfoglia ho seguito la ricetta di un vecchio libro di mia madre, volevo preparare una sorpresa per il ritorno dei miei che avevamo spedito forzosamente a fare una vacanza per festeggiare il loro venticinquesimo anniversario di matrimonio. Preparai loro dei vol-au-vent, riusciti al primo colpo! Quindi, se ce l’ho fatta io da ragazzina non vedo perché non dovreste riuscire voi 🙂
L’errore più grande? Non averlo più fatto ma… complice il Re-cake e complice la stupefacente sfoglia che ha ammaliato le mie papille gustative alla Boscolo Etoile Academy nel corso del brunch – chiamo a testimoniare Miria che ha visto ben dipinta sul mio volto l’espressione di godimento mentre li gustavo – ecco che nel corso di pochi giorni ho sfogliato per ben due volte! E chi mi ferma più?!
Vi serviranno solo prodotti freddissimi, un pò di pazienza ma davvero pochissima, ed il gioco è fatto. L’impasto passerà più tempo a riposare che tra le vostre mani, credetemi sulla parola. La ricetta è dello Chef Rossano Boscolo ed è tratta da Etoilepedia. Io però ho fatto riposare gli impasti per circa 30 minuti in frigorifero anziché lavorarli nell’immediato, per fare in modo che fossero entrambi alla stessa temperatura.
Pronte, partenza, via! Si sfoglia…

pizza pastry

La ricetta della pasta sfoglia

La lista degli ingredienti

per 600 grammi di pasta sfoglia
 
per il pastello
175 grammi di farina 00
100 grammi di acqua freddissima
5 grammi di sale
per il panetto
250 grammi di burro (per me bavarese)
75 grammi di farina 0

Prepariamola insieme

Prepariamo il pastello
Nella planetaria o in una ciotola capiente impastiamo tutti gli ingredienti (farina 00, acqua e sale), lavorando al massimo per 5 minuti. Avvolgiamo nella pellicola e riponiamo in frigorifero.
Prepariamo il panetto
Nella planetaria o in una capiente ciotola lavoriamo ora il panetto, spezzettando il burro a grossi pezzi e lavorandolo insieme alla farina sino a che si saranno amalgamati perfettamente. Lavoriamo al massimo 5 minuti, diamogli la forma di un rettangolo (come quella del burro per intenderci – foto a) avvolgiamo nella pellicola e riponiamo in frigorifero.
puff pastry

 

 

Prepariamo la pasta sfoglia
  1. Trascorsa mezz’ora o più dal riposo stendiamo il pastello sulla spianatoia infarinata (foto b). Poniamo al centro il panetto e chiudiamolo al suo interno (foto c).
  2. Stendiamo solo nel senso della lunghezza (foto d) e ripieghiamo l’impasto in tre segnando con le dita la chiusura (foto e).
  3. Primo giro. Spolveriamo con un pò di farina la spianatoia, giriamo l’impasto con la chiusura rivolta verso destra e stendiamo l’impasto sempre nel solo senso della lunghezza, ripieghiamo nuovamente in tre (sequenza foto f-d-e).
  4. Secondo giro. Giriamo l’impasto con la chiusura rivolta verso destra e stendiamo nel senso della lunghezza. Ripieghiamo in tre (sequenza foto f-d-e) e lasciamo riposare per 30 minuti circa in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.
  5. E’ l’ora del terzo e quarto giro. Ripetiamo il punto 3 e 4. Lasciamo riposare avvolto in pellicola per almeno 30 minuti.
  6. Quinto e sesto giro. Ripetiamo il punto 3 e 4 prima di utilizzare la pasta sfoglia.
puff pastry

Sembra difficile ma non lo è:

Il trucco per i giri della pasta sfoglia è semplicemente quello di:
Avere  sempre a destra la chiusura segnata con le dita prima di stendere l’impasto  nel senso della lunghezza (foto f e d)

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