venerdì 7 aprile 2017

Pizza Gabriele Bonci fatta in casa, la ricetta originale

Eccomi qui a scrivervi dell'impasto per pizza dell'ormai famoso Gabriele Bonci. Si tratta di un impasto a lunga lievitazione in grado di fare ottenere una pizza più digeribile e leggera proprio per effetto dei lunghi tempi di riposo in frigorifero.
Alla fine della ricetta vi posterò i video originali dove il maestro mostra la sua arte di maestro pizzaiolo, di seguito troverete gli ingredienti e la spiegazione passo dopo passo.

impasto-pizza-bonci-lunga-maturazione
Impasto pizza metodo Bonci


Impasto pizza a lunga maturazione di Gabriele Bonci


La lista degli ingredienti

500 farina buratto tipo 1 oppure 0 con W pari o superiore a 240*
350/400 grammi di acqua naturale a temperatura ambiente
20 grammi di olio evo + quello per la ciotola
1/2 bustina di lievito secco o 150 grammi di lievito madre
10 grammi di sale

*presenza delle proteine minima 12,5 - basta leggere l'etichetta



Prepariamo l'impasto a lunga lievitazione così


Impasto pizza metodo Bonci
  1. Versiamo la farina in una ciotola, versiamo parte dell'acqua a filo ed incorporiamola al composto con l'aiuto di un cucchiaio sino a che l'avrà del tutto assorbita.
  2. Uniamo il lievito secco ed impastiamo bene con le mani. Uniamo la restante acqua e lavoriamo l'impasto della pizza.
  3. E' l'ora di unire il sale e l'olio, continuiamo ad impastare - anche se l'impasto risulta molle -  e lavoriamo sino al completo assorbimento degli ingredienti. Lasciamo riposare per 10 minuti in una ciotola unta d'olio.
  4. Trascorso il tempo necessario infariniamo la spianatoia e versiamovi sopra l'impasto diamogli la forma di un rettangolo e chiudiamolo a libro.
  5. Adesso solleviamo verso l'alto i lembi che abbiamo riunito ed adagiamoli sulla spianatoia, diamo due pieghe e giriamo l'impasto, lasciamo riposare 10 minuti.
  6. Ripetiamo  questa operazione una seconda volta  e lasciamo riposare ancora 10 minuti.
  7. Adesso procediamo con un terzo rigenero chiudendo a libro l'impasto e sollevando i bordi dei lembi verso l'alto, giriamo e ripetiamo questa operazione altre due volte per un totale di tre. Lasciamo riposare altri 10 minuti e ripetiamo questa operazione per il quarto ed il quinto nonché ultimo rigenero.
  8. Riponiamolo in una ciotola molto capiente, compriamo il bordo con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per 24 h nel ripiano più basso.

Stesura impasto pizza
  1. Infariniamo la spianatoia e versiamo l'impasto della nostra pizza a lunga lievitazione cominciando a stendere con le dita infarinate i bordi. Continuiamo a stendere l'impasto con i polpastrelli avvicinandoci sempre più al centro, capovolgiamo l'impasto e lavoriamo sempre con i polpastrelli sul piano di lavoro ben infarinato.
  2. Versiamo l'impasto sul braccio ed adagiamolo in una teglia dal fondo sottilissimo precedentemente unto con dell'olio.
  3. Lavoriamolo sino a che sarà ben distribuito sul fondo con pari spessore.
Cottura pizza

Condiamo la pizza a nostro piacimento e poniamola sul fondo del forno alla massima temperatura, lasciamo trascorrere circa un quarto d'ora e riponiamola nel piano centrale. Quando sarà cotta uniamo come ultimo ingrediente la mozzarella e passiamo la pizza in forno per qualche altro minuto.


Domande frequenti
Perché l'impasto risulta troppo molle?
Tutto dipende dalla forza della farina utilizzata, se utilizzate la farina di tipo 1 si ottiene un ottimo risultato con l'80% di idratazione.

Ma eccovi i video dell'impasto per pizza Bonci








8 commenti:

  1. Grazie della spiegazione non vedo l'ora di provarlo

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    1. Ciao, grazie a te! a breve spero di pubblicare anche la versione con meno lievito e minori passaggi anche se Bonci, non si batte :)

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  2. Altro che le pizze gonfie di lievito che rimangono sullo stomaco per una settimana! Spiegazione molto esauriente!

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    1. già, ormai vado di lievitazione h24 e devo dire che nel mio impasto metto anche meno lievito :) qui sono rimasta fedele al maestro! Il suo impasto è suo! Grazie mille, un abbraccio

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  3. Sicuramente è da provare. Io amo tutti i tipi di pizza. Bacioni

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    1. ciao tenerona mia! Grazie mille. a quando una pizza insieme? si deve accorciare questa distanza prima o poi ♥

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  4. Questo è il mio impasto preferito..provato una volta non l'ho più mollato! Io uso circa 100g di lievito madre ma il risultato non cambia! Anzi, sai che è un metodo ottimo anche x fare il pane senza troppo stress?? Provalo, anche con farine integrali, ti conquisterà :-)
    Buon we e a presto ❤️

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  5. Ho imparato a fare la pizza con questo metodo guardando Bonci alla Prova del cuoco.
    Un post spiegato benissimo, preciso ed esauriente :)
    Un bacione

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