martedì 12 marzo 2013

Conservazione del lievito madre

Nel precedente post vi ho parlato del rinfresco del lievito madre, è giunto il momento di parlare della sua conservazione.
Ci sono due metodi per conservare il lievito madre, i tempi variano in base alle temperature, è naturale che il processo di fermentazione si acceleri nel periodo estivo. E' buona regola dunque imparare a conoscerlo ed ad allungare od accorciare i tempi in base non solo alle proprie esigenze scegliendo quando rinfrescare e come conservare ma è altresì fondamentale adattarsi alle variazioni climatiche.

lievito-madre


Conservazione lievito madre fuori dal frigorifero

Il lievito madre andrà rinfrescato ogni 24/48 ore al massimo. Questo procedimento è da consigliarsi in caso in cui panifichiate giornalmente o qualora abbiate tempo a disposizione. 

Conservazione lievito madre in frigorifero 

Il lievito madre andrà rinfrescato ogni 3/5 giorni al massimo. Questo processo di conservazione è adatto a chi come me non panifica così spesso o ha poco tempo.
In questo caso, prima di riporlo in frigorifero, dovranno trascorrere circa 4 ore dopo il rinfresco.

16 commenti:

  1. che invidia! mia madre me l'ha spiegato tante volte come si fa, ma a me non riesce proprio!!

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    1. Prova a prenderne uno maturo magari in qualche panificio :)

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  2. ora capisco perchè a me non è uscito....sbagliavo anche la sua conservazione!!

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  3. Ho una PM buona, non acida, con cui faccio del pane senza nessun retrogusto.
    Non sono ancora riuscita però a capire se in frigo il vasetto con la pasta madre deve essere chiuso ermeticamente o lasciato un po' aperto.
    Prima di questa PM ne avevo una che chiudevo ermeticamente, ma ho dovuto buttarla perchè era acidissima; quella che ho adesso la tengo in un vasetto in frigorifero. coperta da pellicola che buco abbondantemente con un ago ,con sopra appoggiato il coperchio.
    Aperto o chiuso? Cosa mi rispondi?

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    1. Ciao Adriana, io l'ho sempre tenuta in frigo chiusa ermeticamente e non si è mai inacidita, ogni quanto la rinfreschi?

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  4. Ciao Viviana, prima di tutto grazie per la tua cortese e sollecita risposta.
    Io la PM la rinfresco ogni 4-5 giorni, se devo usarla anche due volte al giorno.
    Devo dire che, a differenza di quanto ho letto in diversi blog, i tempi di lievitazione per me sono molto più corti, sei ore al massimo, altrimenti la pasta mi esce da tutte le parti.
    La PM che ho io, me l'ha data una mia amica che l'ha avuta a sua volta da Antonella Scialdone di Pappa Reale;e proprio da Antonella ha imparato a tenerla in frigo con il coperchio solo appoggiato.
    Il mio maestro Adriano Continisio(ho fatto un corso con lui e Paoletta) tiene invece la PM in frigo chiusa ermeticamente.
    Dopo questo lungo discorso, siccome per ora la pasta mi sembra essere in buona salute, continuerò così, sempre pronta a cambiare però!
    Grazie ancora e un saluto

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    1. Di nulla, quando posso è un piacere! Procedi così come hai fino ad oggi, magari tra un rinfresco e l'altro puoi provare a testare con un pezzettino cosa sia meglio per la tua :)
      UN abbraccio ed a presto!

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  5. Viviana, ho paura di aver sbagliato scrivendo i nomi di quelle persone e di quel blog, se è così mi dispiace, ho letto solo dopo quello che è scritto qui sotto.
    Ancora scusa Adriana

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    1. Va benissimo. Non pubblico quelle che contengono link... aimé molti li usano a go go solo per reindirizzare persone al loro blog. Io non lo faccio per correttezza, se qualcuno è interessato mi raggiunge e se commento è perchè mi va di farlo. Molti commentano solo per rendersi visibili e non per vero interesse. Stai tranquilla, e grazie per la fiducia e la tua presenza! ♡

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  6. scusa Viviana , un aiuto. mi hanno regalato 200 grammi di lievito madre, vorrei sapere come fare ad averne ancora, mi hanno detto di impastarlo tutto e poi toglirne ancora 200 grammi per la prossima volta, come devo fare i rinfresci? quali sono le dosi?.grazie per l'aiuto
    Maria

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    1. Ciao Maria, sotto al post ci sono tutti i link relativi al rinfresco ed alla conservazione in caso tu debba partire.
      In pratica se decidi di rinfrescare senza utilizzare il lievito, ti conviene rinfrescare 150 grammi o 200 al massimo.
      Dipende da quanto devi panificare. Considera che per 500 grammi di farina ti occorreranno 150 grammi di lievito madre già pronto. Dunque fai così:
      150 grammi di lievito madre, 150 farina (preferisci la doppio zero o la zero ), 75 ml di acqua tiepida. Sciogli il lievito madre pronto in acqua, aggiungi la farina, impasta e lascia raddoppiare il volume per almeno 4 ore. Poi conserva o in frigo (dura sino a 5 giorni) o fuori dal frigo lontano da correnti d'aria, in questo caso va rinfrescato ogni giorno.
      Ogni volta che rinfreschi puoi scegliere di rinfrescare metà dose perché se non lo usi spesso e non panifichi in grosse quantità, ogni volta dovrai moltiplicare l'impasto a dismisura. Spero di essere stata chiara sennò non esitare a chiedere nuovi chiarimenti!
      Un bacio :*

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    2. Ciao Viviana, ti ringrazio molto per la spiegazione , sei stata chiarissima. grazie ancora e ti farò sapere come è andata.
      un bacio anche a te.

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    3. Attendo news. E' stato un piacere, sono qui quando vuoi! baciotto Maria!

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  7. Ciao Viviana, mi hanno regalato una pallina i PM insegnandomi come fare i rinfrescato e gli impasti.. Ma ho commesso un errore, dopo il rinfresco e la successiva lievitazione non ho atteso 4 h x rriporla in frigo, ma l'ho messa subito. Cosa succede? A me ha sempre lievitato ugualmente, anche se il pane non è molto soffice. Spero di non averla rovinata :-( grazie ciao

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    1. Ciao Elena, in realtà non lo hai ucciso affatto ma non si svilupperà molto per via delle temperature. D'ora in poi ti basterà concedergli un ò di riposino extra fuori dal frigo e fortificarlo di tanto in tanto con un cucchiaino di zucchero ;)
      Un abbraccio e tanti auguri per l'anno che verrà!

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