martedì 2 ottobre 2012

La cotognata dura: dura tanto ma finisce subito

Cotognata dura, quando le zie di Marco hanno visto il pacchettino trasparente che portavo loro in dono  sono rimaste a bocca aperta ed hanno esclamato: "ma come fa a venire così chiara?" ed ancora "è così bella che non viene voglia di aprire la confezione!" ed infine, desistito dall'ammirarla semplicemente: "quanto era buona, me la dai la ricetta?"
La ricetta originale siciliana prevede l'utilizzo del limone in grandi quantità ed ogni fase è necessaria affinché la cotognata dura assuma un colore brillante ed arancione/giallastro a seconda dei tempi di cottura. Nel Lazio la colorazione è marrone per via della cottura della mela cotogna con tutta la buccia e senza l'aggiunta del limone che previene la velocissima ossidazione del frutto.
Ho preparato la cotognata per la prima volta e da sola quasi tre anni fa con la guida di mia madre al telefono, lei che la cotognata l'ha fatta così tante volte ormai da perderne persino il conto!
Potrete prepararne quanta volete, dura moltissimo tanto che in casa dei miei in Sicilia, in occasione del Natale, la si utilizza per preparare dei magnifici biscotti. Seppur la sua preparazione richieda, a seconda delle quantità, molta pazienza - sbucciare le mele cotogne è un impresa certosina - il risultato saprà di certo ricompensarvi. Non vi fornisco i quantitativi esatti, perché dipende molto da quanto si ricava dalle mele cotogne una volta che le si è pulite, difatti si calcola il peso al netto degli scarti.

cotognata-dura-ricetta-siciliana

Cotognata dura, ricetta siciliana

( Quince paste, sicilian recipe )



La lista degli ingredienti


1 kg netto mele cotogne
1,100 kg zucchero semolato
3/4 limoni


Preparate la cotognata così

Preparate una capiente ciotola con acqua acidula, spremete diversi limoni che non andranno gettati ma aggiunti all'acqua stessa. Tagliate la mela cotogna in quattro parti, privatela perfettamente della buccia, del torsolo e da qualsiasi impurità e mettete ogni quarto ottenuto all'interno dell'acqua acidula per evitare che si anneriscano, devono essere tutti ricoperti, mi raccomando! Una volta che avrete finito, scolateli e versateli in una pentola colma di acqua (dovrà ricoprirle), spremete due/tre limoni e mettete anche questi a cuocere. Coprite con un coperchio, saranno pronte quando sarete in grado di infilzare le mele cotogne con una forchetta. Scendete dal fuoco, levate i limoni, scolate e fate raffreddare. Pesate e sappiate che per ogni chilogrammo di mele cotogne andranno aggiunti 1,100 chilogrammi di zucchero. Passate le mele con un passa verdure, in modo da ridurle in polpa, polpa che andrete a versare all'interno di una pentola capiente insieme allo zucchero. Per la cottura si procede come per la creazione di una normale marmellata quindi, a fiamma bassa e mescolando con un cucchiaio di legno, utilizzate quello col manico più lungo che avete a disposizione perché deve bollire circa una ventina di minuti e schizza parecchio. Rispetto alla classica marmellata la cotognata dovrà essere più soda, quindi, fate la prova immergendo un piattino da caffè in acqua e mettete la cotognata con un cucchiaino sopra, se è molto densa tanto da solidificarsi immediatamente, è pronta! 
Ora vi servono delle formine ad hoc oppure in mancanza delle "stupende" forme di ceramica siciliane, potrete utilizzare delle coppette di plastica (se vi serve, chiedetemi dove le acquisto io, non so se posso fare pubblicità ad una super) o delle ciotoline di coccio. Bagnatele e versate la cotognata all'interno. Lasciate che si raffreddi totalmente, anche per un'intera giornata e sformatela. 
In Sicilia si mette ad asciugare sui "cannizzi", delle tavole fatte con delle cannucce sottilissime, io non ce l'ho ancora, provvederò a costruirmene uno al più presto, quindi in alternativa le metto su dei vassoi  adagiata su della carta forno che cambio quando vedo che si è formato lo sciroppo (si forma perché non è arieggiata completamente come lo sarebbe sul "cannizzo" appunto). in alternativa utilizzo una tovaglia di cotone spessa stesa su una tavolo di legno. Se la terrete fuori abbiate la premura di coprirla con un velo in tulle, le api e le mosche ne sono molto attratte! Potete mangiarla fresca, ma potrete assaporarla anche a distanza di un anno o due o tre conservandola in un luogo fresco ed asciutto.
Insomma, si conserva molto, molto a lungo ma se la si addenta, finisce subito!
cotognata leccese ricetta, cotognata ricetta della nonna


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20 commenti:

  1. buona la cotognata gnam gnam !!!

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  2. Mi hai fatto ricordare mia Nonna Pippa, lei sapeva farla come ai vecchi tempi, hai ragione finiva subito!!!! Ciao!!!!

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  3. mmmmmhhh!! Mai assaggiata ma me ne hai fatto innamorare! E davvero stupende le formine siciliane!

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    1. Grazie mille! E' molto dolce ma è nche versatile e si fanno anche degli ottimi biscotti o caramelle ;) Ho già pubblicato le ricette :*

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  4. ma è stupenda, neanche io la mangerei per non rovinarla ^^

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    1. :) non sei la prima a dirmelo sai?? :D Un mega kiss

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  5. ma io non la conosco.. Devo andare a vedere cos'è!!! ;);)

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  6. Ma dai, diventa dura la tua? La faccio anche io, in maniera leggermente diversa ma resta comunque morbida. Io la faccio negli stampini dei cioccolatini di solito. Qui sull'isola, sicocme non ho tutte le le mie cose, l'ho messa in una teglia e poi l'ho fatta a quadratini. Devo provare anche la tua versione, è bellissima.
    Ti penso sempre, un abbraccio

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    1. E' fatta così per diventare dura e si mantiene anni ed anni. Senza esagerare anche oltre i cinque, formando una strato zuccherino esterno ed indurendosi un pò di più. Diciamo che è una super conserva!
      Anche io faccio le caramelle di cotognata che poi aromatizzo con le spezie o che taglio a quadratini come te ;)
      Un abbraccione e grazie :*

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  7. Da buona siciliana la preparo ogni anno! È deliziosa ed è un ottimo energetico semplice e naturale per chi pratica sport come me.

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    1. Immagino ti dia la giusta energia con quel tocco di dolcezza che non guasta! Grazie per aver lasciato un segno del tuo passaggio. Un abbraccio!

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  8. Provata: buonissima e... finisce subito, è vero!!! Tra un mese andrò in Sicilia per lavoro, voglio prendere le stupende formine per farne delle gustose strenne natalizie :)

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    1. Grazie mille MarkMark sono davvero felicissima!

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  9. Ciao, verrà lo stesso con i cachi? Ne ho una cassetta piena ma non voglio fare la marmellata.. grazie

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  10. Ciao Elisa e benvenuta. In realtà credo proprio di no. Sono due consistenze diverse e due sapori differenti tra loro. Le mele cotogne sono immangiabili mentre i cachi sono dolcissimi, quindi anche la quantità di zucchero sarebbe eccessiva. Posso provare, se hai tempo di pazientare qualche giorno, a sperimentare qualcosa. In giardino ne ho un albero pieno

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  11. Ho mangiato degli ottimi quadratini di cotognata ricoperti di cioccolato .... si può utilizzare la tua ricetta e poi immergere i quadratini nel cioccolato squagliato? Ma per quanto tempo va tenuta ad asciugare? Grazie


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    1. ciao e benvunuto/a. Certo, trovi la ricetta cliccando qui
      . Il tempo dipende molto dalla temperatura esterna e dll'umidità ma due ore al massimo dovrebbero essere sufficienti

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